Il 29 maggio per scelta lavorativa siamo atterrati a Lavica al wine resort Barone di Villagrande, in collaborazione con Les Collectionneurs, e con charming hotel Castello di San Marco dove abbiamo assistito ad una serata veramente magica, vedere all’opera gli chef Theodor Falser – Johannesstube, Caterina Ceraudo – Dattilo, Matteo Carnaghi – W Villadorata Country Restaurant, Viviana Varese – VIVA , Francesco Gatto – Osteria Villa Grande che ci raccontano i loro piatti vincenti immersi nel Fuoco, è questo il tema della serata, ci hanno messo in comunicazione con la nostra parte divina e pagana di color che offrivano i sacrifici al proprio dio o dea: e di pagano c’erano anche l’offerta dei vini abbinati ad ogni idea di piatto che si verificava sotto i nostri occhi di attenti devoti a cotanto oracoli in azione.
Vini abbinati e raccontati nel video: Mecori, La Gelsomina, Terre di Costantino, Gambino,, Barone di Villagrande
Les Collectionneurs, la community di albergatori, ristoratori e viaggiatori che ha come brand president Alain Ducasse.
Ma vi raccontiamo chi sono i nostri chef e i loro piatti di cui troverete in dettaglio nel video:
Theodor Falser – Johannesstube: Figlio di enologi da sei generazioni, padre, marito, e chef pluripremiato con oltre 36 anni di esperienza pratica.Theodor Falser è dal 2014 alla guida della Johannesstube, il ristorante racchiuso nell’elegante Wellness Hotel Engel Gourmet e Spa, a Nova Levante in Alto Adige. Premiato con una stella Michelin, qui lo chef applica la sua filosofia culinaria più autentica e forte, passione allo stato puro, dalla semplicità disarmante come il suo stile, che trova giusta sintesi nel motto: “Taste Nature”, una natura selvaggia. Prima di diventare il volto della cucina gourmet altoatesina Theodor Falser ha lavorato come chef anche a Dubai, in Ecuador, alle Bermuda, in Oman, in Cina e in Malesia. Una carriera iniziata con l’apprendistato in cucina all’età di quindici anni e proseguita presso il C.I.A., il Culinary Institute of America, e la Cornell University, esperienze che gli hanno permesso di conoscere diverse teorie e tecniche di cucina prima di far ritorno in Alto Adige per guidare la brigata del ristorante Johannesstube. Un ritorno alle proprie radici e alla cucina tradizionale catturando le emozioni primordiali tra le valli alpine, qui lo chef propone sapori che, quando non arrivano dall’orto di casa o dai produttori di prossimità, rimangono sempre circoscritti all’ambiente altoatesino. Un legame talmente forte con il territorio che culmina ogni anno con un evento immersivo, il Taste Nature, dove lo chef si cimenta in cotture primordiali, per i commensali immersi nei boschi di Nova Levante. Il Taste Nature racchiude la stessa filosofia che si ritrova nel piatto nel corso dell’intero anno tra le mura dell’Engel, con molte variazioni creative e personali figlie dell’estro del cuoco e dei suoi molti viaggi in giro per il mondo. Theodor Falser è membro les Collectionneurs dal 2016. Piatto: Tomahawk di vitello pietra lavica affumicato con fieno dolomitico miso di orzo e carote nella cenere
Caterina Ceraudo, classe 1987 è dal 2012 alla guida della cucina di Dattilo, sito all’interno dell’azienda agricola Ceraudo, a Strongoli in Calabria, di proprietà della famiglia dal 1973. La grande passione di Caterina per la cucina, si concretizza nel 2006 al ritorno dalle vacanze scolastiche, quando da Dattilo inizia ad occuparsi della carta vini, prestando inoltre servizio in sala, sempre attenta e sorridente. Un esercizio grazie al quale impara a conoscere i gusti del cliente e con cui inizia ad interagire, proponendo anche i vini dell’azienda del padre. Nel 2011 si laurea in enologia presso l’Università degli studi di Pisa. Grazie al suo background nel mondo vinicolo è in grado di studiare perfetti abbinamenti con i vini dell’azienda di famiglia, fondata dal pioniere del bio, papà Roberto. Di lì a poco Caterina indossa la giacca da cuoca e inizia il suo viaggio ricco di soddisfazioni e riconoscimenti: è Donna chef dell’anno per ben due volte, la prima nel 2016 secondo Identità Golose, la seconda nel 2017, per la guida Michelin. Nel 2023 viene riconfermata la stella verde Michelin come premio per il suo impegno alla sostenibilità e all’ambiente. Il ristorante di famiglia Dattilo al suo arrivo in cucina, vantava già una stella Michelin e questo l’ha spronata ogni giorno a mantenere quel riconoscimento, cercando di far emergere il suo pensiero e la sua personalità. Il suo menu si compone di piatti immediati, eleganti e di apparente semplicità. Tecnica e tanta passione, allineate all’obiettivo di mostrare un territorio aspro del sud in chiave moderna, senza mai essere estrema. Una cucina, quella di Caterina, che in Calabria potrebbe essere considerata controcorrente, ma non è certo il coraggio che manca alla chef, che da poco è divenuta anche mamma di Alice, alternandosi così, tra i fornelli e la vita professionale, con un costante impegno verso la qualità e la ricerca dei sapori della Calabria più vera ed autentica. Caterina lavora con molti produttori e con una filiera corta per raccontare con ogni piatto una storia importante. Dando spazio a tutte le produzioni artigianali che con Dattilo hanno in comune il rispetto della materia prima e una attenzione al biologico. Per garantire il massimo controllo ma soprattutto per offrire l’eccellenza ai suoi ospiti.Tutto è pensato e ricercato, dagli ingredienti ai mobili, agli spazi. Una casa che è un ristorante, un orto, un uliveto, una cantina. Un borgo autentico dove perdersi per ritrovarsi in famiglia. Caterina Ceraudo dal 2022 è membro di les Collectionneurs. Piatto: Lattuga arrosto e cedro al sale.
Matteo Carnaghi è l’Executive Chef di W Villadorata Country Restaurant a Noto. Classe 1994, nato a Busto Arsizio, studia Enogastronomia presso l’Istituto Professionale di Gallarate diplomandosi nel 2013. Inizia la sua carriera professionale in provincia di Varese per poi trasferirsi per un anno in Spagna, a Girona, lavorando in diversi ristoranti locali. Rientrato in Italia sceglie di intraprendere un percorso di formazione nel mondo dei ristoranti stellati. Dopo diversi anni, dal 2016 al 2021, come Sous Chef nel ristorante di Viviana Varese “Alice” prima e poi “VIVA Viviana Varese”, all’interno di Eataly Smeraldo a Milano, Matteo decide di entrare nel mondo dell’hotellerie lavorando presso Relais Borgo Santo Pietro 5 *– The Leading Hotel of The World- in qualità di Sous Chef. Nella primavera del 2022 la Chef Viviana Varese lo coinvolge in un nuovo progetto in Sicilia, a Noto: la gestione del ristorante inaugurato l’anno prima, all’interno del Boutique Hotel Country House Villadorata. Matteo Carnaghi costituisce una nuova società con Viviana Varese e Ida Brenna, Pastry Chef del ristorante. Cucina sostenibile, l’utilizzo di ingredienti del territorio, Presidi Slow Food e il Fuoco come metodo di cottura ancestrale sono i pilastri sui quali viene costruito il menu. Dalla colazione alla cena è il servizio proposto ai clienti della struttura alberghiera, ma anche agli ospiti esterni. Curiosità e determinazione sono tra le caratteristiche principali del giovane Chef Matteo Carnaghi che lo spingono ad una continua formazione e a viaggiare alla ricerca di ingredienti e culture gastronomiche diverse per arricchire il suo bagaglio personale e professionale. Tra le sue esperienze più significative: il ristorante Leo di Leonor Espinosa a Bogotà in Colombia. Per Matteo l’importanza di conoscere la biodiversità e le tecniche culinarie di altri paesi gli permettono di sperimentare e di innovarsi ogni giorno. Piatto: pasta e patate affumicata pecorino siciliano, basilico e pesto di pistacchio.
La cucina è per Viviana Varese sinonimo di vita. E, proprio come la vita, richiede passione, impegno, creatività, dedizione, umiltà. Tutte caratteristiche che la Chef stellata – nata nel 1974 a Salerno – dimostra di avere fin da piccola, quando si avvicina ai fornelli grazie alla trattoria di pesce di famiglia. La sua storia personale e professionale la porta poi a lasciare la Campania per crescere, imparare e formarsi in diversi locali (compreso l’Albereta, del Maestro Gualtiero Marchesi e El Celler De Can Roca, a Girona, Enigma di Albert Adrià a Barcellona, Aponiente di Angel Leon a Cadice e Relae di Christian Puglisi), fino ad aprire nel 1999 – a Orio Litta, nel lodigiano – il Girasole, la sua prima insegna. Poi l’apertura nel 2007 di Alice Ristorante a Milano, ad ottenere la Prima Stella della Guida Michelin nel 2011 fino al trasferimento del ristorante all’interno di Eataly Smeraldo, sempre a Milano. Evoluzione che ha come obiettivo puntare sempre al meglio, senza smettere di sperimentare nella metodologia e tecnica in cucina con costante ricerca di prodotti di grande qualità. I piatti di Viviana Varese guidano alla scoperta dei sapori del mare e della terra, combinando ingredienti di prima qualità per il piacere della vista e del palato. E la perfetta armonia dei sapori, nel rispetto della stagionalità, si fonde con le moderne tecnologie; questi ingredienti hanno contribuito alla crescita di Alice Ristorante che da Febbraio 2015 è entrato a far parte de l’Associazione Le Soste. A maggio 2015 invece Viviana diventa chef Ambassador di Expo Milano 2015. Nel 2019 Alice Ristorante è diventata VIVA Viviana Varese. Viviana Varese fa parte dell’Associazione Ambasciatori del Gusto, di Euro-Toques Italia ed è segnalata tra 50Best Discovery. A giugno 2021 Viviana Varese apre W Villadorata Country Restaurant presso il Country House Villadorata a Noto in Sicilia. A luglio 2021 è tra i vincitori di “Champions of Change”, presentato in collaborazione con S.Pellegrino, riconosce e celebra coloro che hanno usato questo periodo difficile per promuovere azioni significative all’interno della propria comunità, premio speciale che precede l’evento autunnale di The World’s 50 Best Restaurants 2021. A febbraio 2022 Viviana Varese apre Io sono VIVA Dolci e Gelati, un format di gelateria artigianale e piccola pasticceria a Milano con una squadra tutta al femminile selezionata in collaborazione con CADMI, la Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate di Milano. L’obiettivo del progetto è quello di ridare dignità e indipendenza economica attraverso il lavoro. Piatto “Non togliere l’osso a Mario” codone di manzo con maionese alla senape e cipolla e neve all’aceto
Francesco Gatto, 31 anni, emiliano di origine ma siciliano nel cuore, è il resident chef di Barone di Villagrande. La sua idea di cucina è raccontare attraverso i suoi piatti sfumature diverse di una terra ricca ed eterogenea come la Sicilia. Nei suoi piatti si riscopre l’equilibrio attorno al quale si costruisce un percorso dove il vino diviene il protagonista di un’esperienza sensoriale che racconta l’unicità del territorio: piatto Terre del vulcano: Cuore di confettura di gelsi con mousse al cioccolato di Modica e Hummus Crumble.
