Durante la giornata OPEN AIS del 22 febbraio a Radicepura Horticultural Park di Giarre la scoperta del processo di macerazione e dei maestri del colore: la produzione degli orange wines. Orange o non orange? dal titolo “Tradizione antica e gusto contemporaneo”. Non tutti i vini macerati diventano degli Orange Wine, dal tipico colore ambrato, ma solo quelli in cui le bucce rimangono a contatto per più tempo.
L’introduzione di 𝗔𝗻𝗴𝗲𝗹𝗼 𝗣𝗮𝘁𝗲𝗿𝗻ò, enologo siciliano che ha raccontato in maniera tecnica ed esaustiva le differenze e le assonanze tra macerati e orange avendo una grande esperienza presso la sua Cantina Marilina.
A condurre 𝗠𝗮𝗿𝗶𝗮 𝗚𝗿𝗮𝘇𝗶𝗮 𝗕𝗮𝗿𝗯𝗮𝗴𝗮𝗹𝗹𝗼 vicepresidente AIS Sicilia – delegata AIS Catania e 𝗙𝗿𝗮𝗻𝗰𝗲𝘀𝗰𝗮 𝗦𝗰𝗼𝗴𝗹𝗶𝗼, consigliere regionale e degustatore.
𝟭𝟬 𝗹𝗲 𝗲𝘁𝗶𝗰𝗵𝗲𝘁𝘁𝗲 𝗶𝗻 𝗱𝗲𝗴𝘂𝘀𝘁𝗮𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲:
BAGLIO PILERI – Archì Bianco macerato BOSCO FALCONERIA – Falco Peregrino CANTINA MARILINA – Cecile CANTINA MARILINA – Cu è CANTONERI – Tenuta della Dainara Orange CASA COMERCI – (Calabria) Jancu RALLO – Catarratto Orange AV01 SERAFICA – Versante Sud Macerato STANZA TERRENA – Psicodramma TERRE DI GRATIA – Dama D’Oro VINI CALÌ – Controcorrente sulle bucce
I vini macerati sono vini diversi. Nascono da uve bianche, ma sono fatti come i rossi, mantenendo le bucce a contatto con il mosto per un periodo che va da poche ore a mesi interi. È una strada audace, ancora poco praticata, percorsa da un numero ristretto di viticoltori. Una scelta chiara e precisa: fare un vino bianco capace di uscire dagli schemi e raccogliere sensazioni del tutto differenti, inconsuete, per certi versi estreme.
Seguono gli stessi procedimenti principali, pur avendo particolari differenze fra i diversi produttori.
Nella vinificazione in rosso le bucce sono mantenute a contatto con il mosto per un periodo varia I vini macerati sono un fenomeno di dimensioni contenute, anche per scelta degli stessi produttori, che privilegiano la qualità alla quantità. Ci sono i tannini anche nei bianchi. La vinificazione sulle bucce trasmette al vino anche i tannini e la loro tipica sensazione astringente, di solito patrimonio dei rossi. I vini macerati racchiudono un’idea forte: ogni cosa può essere vista con uno sguardo diverso, sotto un angolo insolito e per certi versi innovativo. Pur facendo riferimento a una tradizione antica, perciò, i vini macerati portano in sé quella voglia di distinguersi e combattere i cliché che facciamo un po’ nostra.
Nell’uva a bacca nera, mantenere nel mosto le bucce regala al vino le colorazioni rosse che conosciamo. Questo processo si chiama macerazione e per i vini rossi dura in media una quindicina di giorni (per i vini rossi leggeri possono bastarne 5 e in altri casi – rari per la verità – la macerazione può durare anche 4 settimane). Ma la macerazione sulle bucce esiste anche per i vini bianchi e anzi è quella che si intende quando si parla di vini macerati.
La macerazione sulle bucce nei vini bianchi. La macerazione pellicolare applicata alle uve bianche regala infinite sfumature (dal giallo dorato all’arancio) ma anche profumi e sapori più intensi; in più, incide sul potenziale di affinamento del vino. Il concetto base è che molti dei composti che danno identità ai vini stanno nella buccia dell’uva (oltre agli antociani, responsabili del colore). La lunga macerazione sulle bucce permette l’estrazione dei tannini, che in un vino bianco è singolare e scombina un po’ le carte, perché di solito i bianchi derivano dalla fermentazione del solo succo d’uva, in assenza delle parti solide del grappolo.
L’uva appena vendemmiata viene diraspata (i raspi vengono tolti per evitare che cedano sostanze amare) e pigiata delicatamente, senza frantumare la buccia. Nel pigiato si ottiene, quindi, il contatto fra il succo e le bucce, da mettere nella vasca di macerazione e tenere a temperatura controllata (per tenere meglio sotto controllo il risultato) o anche no, a favore esiti più particolari e inaspettati. La durata del tempo di macerazione sulle bucce dalle poche ore fino alle 24 ore, ma qualcuno si spinge fino a mesi o anni.
La re-introduzione della macerazione sulle bucce, anche per i vini bianchi, rimonta alle prime forme di vinificazione di Josko Gravner (mitico vignaiolo friulano) in Georgia scopre bianchi fatti con tecniche antiche, esito di lunghissime macerazioni sulle bucce, in anfore di terracotta. Questo cambia per sempre il suo modo di fare vino e siamo negli anni Novanta e dagli anni 2000 vari produttori del Nord Est producono vini bianchi con diversi tempi di macerazione a contatto con le bucce. Una (breve o lunga) macerazione delle bucce arricchisce il mosto di sostanze aromatiche e questo origina vini molto caratterizzati, ricchi di profumo, di grande qualità e di colore intenso. Possono piacere più o meno, ma quanto è certo è che sono di carattere.
Esiste poi la criomacerazione, una tecnica di macerazione a bassa temperatura. La macerazione del mosto avviene insieme alle sue bucce per circa 12-14 ore: il tutto viene messo a contatto con un generatore di freddo che tiene la temperatura attorno ai 5° C (per il raffreddamento vengono usate sostanze come l’anidride carbonica o l’azoto allo stato liquido, cioé elementi atossici, inodori e usati abitualmente nel settore alimentare). In questo modo si estraggono pochi tannini e polifenoli, dando quindi colore, aromi di mosto e di frutta evitando l’amarezza e astringenza del tannino.
Ma adesso entriamo nel merito della cantine e dei vini degustati.
BAGLIO PILERI – Archì Bianco macerato
La azienda agricola si chiama Baglio Pileri ed è nata da pochissimo: settembre 2023. Siamo su territorio di Montallegro. È una azienda familiare. Lavoriamo in biologico e rispettiamo la nostra terra e il nostro territorio. Stiamo iniziando l’iter per la certificazione in BIO. Siamo a 250 MT sul livello del mare e i vigneti esposti a nord est e terreno misto calcareo gessoso.
La macerazione sulle bucce e vinaccioli dura 3 settimane, poi vengono tolte e le fecce rimangono per 6 mesi, poi acciaio per un ulteriore anno, poi 6 mesi in bottiglia. Per un totale di 24 mesi. Alla vista si presenta con un colore buccia di arancia brillante, con una discreta consistenza. Al naso si percepiscono delicati sentori di pera, mandorla ed erbe aromatiche mediterranee. In bocca palesa una spiccata freschezza accompagnata comunque da una buona rotondità, è sapido e si percepisce frutta bianca matura, in particolare pera e pesca bianca, frutta secca. Al retrogusto ritornano sentori di rosmarino e timo. In bocca si sente ovviamente una leggera tannicità, determinata dalla estrazione dalle bucce dell’insolia Uvaggio: catarratto 70% insolia 30%
BOSCO FALCONERIA – Falco Peregrino
Il Bosco Falconeria Falco Peregrino Terre Siciliane IGP è un vino bianco macerato prodotto in Sicilia, precisamente a Partinico. Questo vino è ottenuto al 100% da uve catarratto, una varietà autoctona siciliana. La gradazione alcolica è del 13%. Il vino è certificato biologico e prodotto in maniera artigianale. Il terreno su cui crescono le viti è di tipo rosso calcareo di medio impasto. La raccolta delle uve avviene manualmente, garantendo una selezione accurata dei grappoli. La fermentazione alcolica è spontanea e avviene in vasche d’acciaio, con una macerazione sulle bucce che dura 9 mesi. Questo processo conferisce al vino una struttura e una complessità uniche. Il Bosco Falconeria Falco Peregrino è ideale per accompagnare antipasti e primi piatti di mare, oltre a piatti di pesce in generale. La temperatura di servizio consigliata è tra i 10 e i 12 °C.
CANTINA MARILINA – Cecile
Cecile Orange è il dono della vita, è il nostro futuro. Scheda Tecnica Tipologia: IGP Terre Siciliane Bianco Frizzante Uve: Moscato bianco Vendemmia: Manuale Zona di produzione: Comune di Noto Vigneto: Contrada San Lorenzo Raccolta delle Uve: Tardiva manuale in cassette da 10 Kg. Max Macerazione: 18 ore Fermentazione: In barriques da 220 lt Affinamento: In barriques vecchie per 28 mesi – in bottiglia per 6 mesi Imbottigliamento: Direttamente dalla barriques
CANTINA MARILINA – Cuè
Macerato della cantina siciliana Marilina produce un Moscato bianco d’eccezione: si chiama Cuè ed è un vino biologico che ricorda la salvia e il rosmarino e ci fa sentire nel bel mezzo delle terre assolate della Val di Noto. Su terreni calcarei tipicamente bianchi e siciliani, Angelo Paternò dal 2001 ha deciso di dedicare la sua personale avventura vinicola. Nella contrada di San Lorenzo, insieme alla figlia Marilina, conduce a regime biologico più di 25 ettari coltivati a vite. I vini che ne derivano hanno impronta fortemente territoriale, a cominciare dal Moscato Cuè, un vino bianco minerale e fresco, prodotto da uve di Moscato Bianco in purezza, provenienti dagli alberelli recuperati da Angelo nel lontano 2001, che oggi arrivano ad avere fino a 50 anni d’età. Le uve di Moscato vengono raccolte a mano alla fine di agosto. Poi, una volta in cantina, vengono diraspate e pressate in maniera soffice. Le fermentazioni sono spontanee, per solo mezzo di lieviti indigeni, e avvengono in vasche di cemento. Il vino affina poi per circa 5 mesi in vasche di cemento, e finisce il periodo direttamente in bottiglia, dove sosta per ulteriori 2 mesi. Cuè è il nome dialettale che è stato dato al vino e che significa “chi è?” in siciliano. Il suo significato vuole descrivere la sensazione di sorpresa che si ha nel momento in cui si assaggia un moscato secco, dalle sensazioni inaspettate e che si discostano dal solito sapore dolciastro. Di colore giallo paglierino intenso, il moscato Cuè di Marilina si esprime in un bouquet dalle erbe officinali, dotato di una spinta che ci ricorda il rosmarino e la salvia. All’assaggio si percepiscono le note agrumate, in un sorso fresco e sapido, secco ed equilibrato.
CANTONERI – Tenuta della Dainara Orange
Orange Tenuta della Daianara Cantoneri Classificazione: Indicazione Geografica Tipica Terre Siciliane Bianco. Area di Produzione: Solicchiata, Castiglione di Sicilia. Vitigni: Carricante, Catarratto ed un mix di aromatiche quali Gewurztraminer, Moscato ed altre in minor percentuale. Alcol: 12,5% vol. Altitudine: 650m. s.l.m. Terreno: franco sabbioso con presenza di scheletro. Sistema di Allevamento: controspalliera impostata a cordone speronato. Vendemmia: manuale, a più riprese per garantire la perfetta maturazione dei diversi vitigni. Vinificazione: macerazione e fermentazione sulle bucce in tini d’acciaio per almeno 3 mesi. Affinamento: 6 mesi in barrique di rovere francese di terzo o quarto passaggio; dai 6 ai 18 mesi in bottiglia. Vista: rame metallico chiaro. Olfatto: fragola e fiori di plumeria, zucca e scorze di agrumi canditi, cantalupo maturo. Gusto: sentori minerali ben bilanciati e buona acidità.
CASA COMERCI – (Calabria) Jancu
Casa Comerci Calabria Jancu Indicazione Geografica Protetta Greco bianco
Orange 2021 Gradazione alcolica: 12 %vol Bottiglie prodotte: 1300 Vinificazione: Pigiadiraspatura soffice e successiva fermentazione condotta dai lieviti naturalmente presenti sulle uve, segue una macerazione a cappello sommerso per circa 70 giorni. Successivamente il vino matura in acciaio inox per circa 6 mesi ed affina in bottiglia per almeno 3 mesi. Senza solfiti aggiunti.
RALLO – Catarratto Orange AV01
Il Catarratto Orange AV01 è un vino siciliano ricco e intenso, dai colori leggermente aranciati e dalla personalità forte e senza compromessi, ottenuto con fermentazione spontanea in botti d’acacia e in acciaio e con macerazione sulle bucce per 24 ore. Emana profumi di agrumi e macchia mediterranea e ha un gusto molto fresco, carico, intenso, strutturato e minerale.
VERSANTE SUD – MACERATO
Indicazione Geografica Tipica. Una scommessa che è una sorpresa frutto della passione e della voglia di sperimentare della Famiglia Serafica. Questo vino è l’espressione di una selezione di uve generate dalla vigna piantata dal nonno Nino sul versante Sud del vulcano. Da viticoltura eroica, il vigneto ad alberello si caratterizza per la pendenza superiore al 30 % e per la presenza delle varietà reliquie che crescono su suolo sabbioso a 900 metri di altezza con lo sguardo rivolte al mare.
VARIETÀ: Selezione di uve autoctone a bacca bianca: Carricante e altre varietà reliquie come Minnella, Insolia, Corinto greco, Coda di Volpe e Bianchetta COLORE: Dorato con lievi sfumature ambrate. PROFUMO: Elegante e verticale con note di camomilla, mango ma anche pasta di mandorle e tè nero. Un bouquet complesso che invita continuamente a gustarne i profumi. GUSTO: Croccante, intenso e fresco sorretto da una bella acidità e dalla sapidità frutto dei terreni vulcanici. Finale secco valorizzato dalla leggera sensazione tannica e speziata che ne accentua la struttura aromatica. ABBINAMENTO: Da provare con carni bianche e formaggi caprini. Ideale con gli spaghetti bottarga e limone.
STANZA TERRENA – Psicodramma
Psicodramma 2022 – Vino Bianco – Stanza Terrena macerato
L’azienda ha i suoi cinque ettari di vigneto a Castiglione di Sicilia (CT), Contrada Santo Spirito, dal quale vengono prodotti quattro vini, fra di cui questo bianco che è per certi versi un risultato non da poco, visto e considerato che è Minnella Bianca vinificata in purezza. Vitigno tipicamente etneo, viene generalmente usato in percentuali minime con il Carricante per l’Etna Bianco D. O. C. al fine di diminuire l’acidità del vino. È difficile che venga vinificata in purezza, poiché generalmente i vini ottenuti sono fin troppo delicati, ma in questo caso c’è un’eccezione. La “genialità” per questo vino è la macerazione che fa ottenere un orange wine e che allo stesso tempo conferisce nerbo, profumi e personalità al vino. Psicodramma 2022, viene catalogato come semplice vino bianco. Fa sentire sentori di scorza d’agrumi, di caramello e di mandorla amara. Grande verticalità che gli conferisce profondità di sorso. Vino di carattere considerate le caratteristiche e la particolarità del vitigno.
CARATTERISTICHE TERRE DI GRATIA – DAMA D’ORO MACERATO
Il Catarratto è la varietà più diffusa in Sicilia, tradizionalmente coltivata a sesto largo, con le viti mantenute basse e le operazioni colturali manuali. Le uve di Catarratto vengono raccolte in cassetta e vinificate per conservare nel vino tutte le peculiarità: il colore giallo paglierino chiaro, le note fruttate e floreali e la buona struttura. Epoca di vendemmia: prima decade di settembre.
Sistema di vinificazione: raccolta in cassetta , diraspatura e macerazione con le bucce per tutta la fermentazione (circa 8 giorni) con inoculo dei lieviti indigeni siciliani selezionati. Affinamento in silos di acciaio inox ad una temperatura controllata per 24 mesi. Filtrazione naturale per decantazione.
Esame visivo: Il vino si presenta limpido, con un colore giallo dorato intenso e con una buona consistenza nella roteazione. Esame olfattivo: Al naso si percepiscono note di frutta quali l’albicocca e la pesca. Seguono odori di resina, radice di liquirizia e macchia mediterranea. Esame gusto-olfattivo: Il vino è secco, abbastanza caldo ed abbastanza morbido con buona acidità e sapidità; il gusto è vellutato.
VINI CALÌ – Controcorrente sulle bucce
Orange Vini Calì Controcorrente Sulle bucce Terre Siciliane IGT è un vino bianco siciliano che rappresenta un’armoniosa combinazione di quattro varietà autoctone: 40% Carricante, 40% Catarratto, 10% Grillo e 10% Trebbiano. Questo vino proviene dal versante nord dell’Etna, una zona rinomata per la sua viticoltura vulcanica. Con una gradazione alcolica del 13%, il vino è prodotto seguendo metodi biologici e artigianali, senza l’aggiunta di solfiti. La vinificazione inizia con la diraspatura e la pigiatura delle uve, seguite da una fermentazione spontanea senza controllo della temperatura. La macerazione sulle bucce dura 55 giorni, dopo di che il vino viene svinato utilizzando un torchietto. Non vengono effettuate chiarifiche, filtrazioni o aggiunte di anidride solforosa. Il vino matura per 7 mesi in botti di rovere di terzo passaggio e affina per almeno 2 mesi in bottiglia. Questo processo conferisce al vino una complessità e una struttura uniche, rendendolo ideale per accompagnare piatti strutturati o speziati, formaggi stagionati e carni bianche. La temperatura di servizio consigliata è di 10/12 °C. La cantina aderisce ai principi di produzione biologica e artigianale, garantendo un prodotto autentico e rispettoso dell’ambiente.
