Per questa ricetta utilizzeremo tutte le parti del gambero.
Abbiamo realizzato il cocktail con olio di gambero la polvere del gambero ed infine la maionese di gambero.
Olio di gambero:
– Il carapace di 1 kg di gambero rosso di Mazara
– 250g olio di riso
– peperoncino affumicato Chipotle
– tè lapsang Souchong (usato come spezia)tostato leggermente e frullato con aggiunta di pepe nero
– 4 cucchiai di acqua di vongole o 2 di colatura di alici
– pepe verde macinato al momento
Con un termomix cuocere l’olio a 65 gradi per 10 minuti e poi frullare e setacciare.
Per la polvere di gambero:
Svuotare le teste di gambero e utilizzare il carapace del gambero
Condire il tutto con olio di gambero, peperoncino .
Cuocere in forno a 200 gradi per 25 minuti poi frullare. Portare a 180 gradi per 15 minuti poi frullare. Portare a 100 gradi per 10 minuti poi frullare
Maionese di gambero:
– Corallo di teste di gambero
– 2 cucchiai di olio di gambero
– 2 cucchiai di cenere di gambero
– 30 ml di olio di riso
– 2 cucchiai di succo di limone
– 2 cucchiai di aceto di riso
– tè nero Lapsang
– 3gr di xantana
– capperi dissalati
– cucchiai di acqua di vongole o colatura di alici
Emulsionare tutto insieme e far montare, tenere a 2 gradi
Preparazione del gambero:
a coltello la polpa e lavorandole delicatamente con la cenere di gambero per dare densità e sapore. Condiamo con gocce di olio di gambero per dare grasso e lavorarle più velocemente.
Tritando a coltello la polpa e lavorandole delicatamente con la cenere di gambero per dare densità, sapore, struttura.
Condiamo con gocce di olio di gambero per dare grasso e lavorarle più velocemente.
Servire le sfere con la vinaigrette di gambero ottenuta dalla bisque, su una base della maionese di gambero.
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