Come è possibile che alla Terrazza Zefiro del ristorante Zefiro presso l’Hotel NH Collection di Taormina, soffiava il vento che spirava leggero intrecciato con Aura, la sua leggiadra e intima compagna, e che noi commensali abbiamo avvertito e visto stimolando i cinque sensi “La Nascita di Venere” nel suo divenire, durante questa raffinata cena accompagnata dalla suadente voce di Santi Natola sommelier e brand ambassador di Cantine Nicosia di cui pubblicheremo il testo completo sulle sue dissertazioni e abbinamenti tra cibo e vino.
Intanto vi raccontiamo il plot: VersanteEst, il progetto nato tre anni fa da un’idea di Murgo e Barone di Villagrande, con l’obiettivo di promuovere l’Etna, e i piatti abbinati durante un brainstorming di qualche giorno prima, dove Andrea Luca, il general manager dell’hotel, Cristina Cocuzza responsabile delle relazioni pubbliche di Versante, Santi Natola, Federico Guzzanti di Tenute Mannino, i sommelier Gabriella Maugeri e Enrico Russo, per presentare il nuovo menù di agosto a cura dello chef executive Giuseppe Alessandro Digiugno e gli abbinamenti con sette vini delle cantine aderenti a Versante Est.
Ora è il momento del Percorso enogastronomico che Santi Natola ci ha elegantemente fatto trovare sul “piatto”. Io che sono una wine e food lover, che legge, studia e ascolta “chi ha qualcosa da dire e che sa fare qualcosa” ho molto apprezzato l’essere accompagnata nella degustazione e accostamento come in una melodia dove esiste composizione, ritmo e maestria, per comprendere da dove parte l’artista e dove vuole arrivare così da comprendere se comunicare o non comunicare qualcosa, tenendola celata e lasciarla all’immaginazione. Ascoltate quindi la melodia di Santi Natola e poi ascolterete la mia che per “sinestesia”, che significa associazione espressiva tra due parole pertinenti a due diverse sfere sensoriali, che vi condurrà all’interno del quadro “La nascita di Venere” di Botticelli.
Il Percorso enogastronomico: “I crostacei, i molluschi, le verdure capasanta, moscardino, cozze, vongole e gambero, salse di maracuja, papaya, mango, avocado, pistacchio”. Relazioni pericolose: quando il vino affronta materie prime e ricette che ne mettono in crisi la sua intima identità. Non esiste il matrimonio perfetto, esistono accostamenti possibili. Il piatto è delicato ma articolato; vanno messe insieme tante cose e, per verificare quale vino funziona meglio, bisogna riunirle in un boccone solo. In bocca la consistenza dei frutti di mare, serviti tiepidi, allunga la masticazione, così che il ritmo salino dello spumante classico da Carricante gli spiana la strada.
Il Rosato invece magro ma dotato di muscoli tesi, possiede l’energia tipica dei vini del vulcano: punge ma non ferisce, spinge e lo fa progredire. A fondo bocca si percepisce una freschezza sapida e marina con una nota appena piccante appoggiata sulla tenera dolcezza della frutta esotica. Abbinamenti: Spumante Metodo Classico Carricante Sosta tre Santi Tenute Nicosia; Etna Rosato doc Barone di Villagrande.
“I fusilloni con tenerumi e polpa di ricci di mare, crema di ricotta e bottarga”. È stato il confronto più discusso, a qualcuno non è andato bene l’idea dell’accostamento col vino. Problemi di misura. L’esperienza è stata utile per comprendere il concetto di illuminazione del cibo da parte del vino. Il bianco pulisce, senza mai strafare, così da rilanciare sempre il desiderio. Abbinamenti: De Aetna Etna Bianco doc Terra Costantino; Etna Bianco doc Murgo.
“Il trancio di brace pesce spada, fonduta di provola dei Nebrodi leggermente affumicata, friarielli, fondo bruno, parture del pesce”. L’accostamento tra verdure amare, formaggio affumicato e fondo bruno, ci faceva pensare subito alla necessità di proteggere il filetto di pesce. Gli ingredienti invece non si separano. Il vino scelto esce fuori premiato per come in maniera graduale s’impossessa del palato: “detto alla monelli”. Così da far convivere tutti gli ingredienti e dominare con un’ultima scodata salata, la chiusura un pizzico amaricante. Abbinamenti: Etna Bianco Superiore Vigna di Milo Salvo Foti; Aurantica Etna Bianco Tenute Mannino.
“Il semifreddo al peperone rosso con sabbia di gianduia”. L’accostamento sembra improponibile. La corazza tannica del Nerello Mascalese, l’acidità rigida come una corda di violino sembrano scoraggiarci. Poi invece salta fuori il frutto. La dolcezza di confettura si lega alla nocciola di gianduia, ed il dolce vegetale del peperone rosso non si appiccica al palato piuttosto si snoda in curve saline fino a scivolare a fondo bocca allungando la persistenza. Abbinamenti: Etna Rosso doc Tifeo Gambino.
Ecco ora è il momento dell’accostamento sinestetico e artistico sulla base della mia esperienza pluriennale di psicologa, filosofa, e teologa amante e studiosa dell’arte:
Il contesto: la Terrazza Zefiro in alto a sinistra ci sono i due venti Zefiro e Aura che soffiano sulla nascita di Venere da una conchiglia che affiora, “I crostacei, i molluschi, le verdure capasanta, moscardino, cozze, vongole e gambero”, “il ritmo salino dello spumante classico da Carricante gli spiana la strada” e l’approdo per così dire sulla terra ferma dove troverà “I fusilloni con tenerumi” tra i capelli di Venere e l’incontro con Flora i friarelli e il latte per la provola dei Nebrodi elementi base del trancio di pesce spada. La cascata di fiori segna la maggior parte dei vini nei loro sentori così come il bosco retrostante: l’unica nota mancante diventa l’Etna ma ricordiamo che il marito di Venere è proprio Vulcano che lei incontrerà a breve perché Giove glielo imporrà come sposo. E voi direte il peperone e il cioccolato per il dolce? Pare che le coste frastagliate disegnate da Botticelli siano una mappa del sud America che era già stato scoperto ma di cui ancora non si sapeva niente: il peperone e il cioccolato insieme vengono proprio dal quelle terre che ancora non erano state scoperte…
